Enogastronomia

Lo Zafferano di San Gimignano

Alla scoperta dell'oro rosso della Valdelsa: lo Zafferano di San Gimignano | Nelle campagne intorno a San Gimignano si coltiva fin dal 1200 e pare che le famose torri siano state costruite dai vari signori della città, proprio grazie ai commerci e ai guadagni dello zafferano, vero e proprio 'oro rosso' e moneta di scambio.
Una spezia talmente preziosa da richiede la presenza dei 'pesatori', addetti al controllo di tutto lo zafferano in uscita e in entrata, alle porte della città.

La fortuna dello Zafferano di San Gimignano dura ancora oggi; dal 2004 il prodotto ha ottenuto la D.O.P ed è stato istituito un 'Comitato di Tutela' per la sua salvaguardia.
I produttori sono una ventina e ci tengono a sottolineare l'assoluta eccellenza del loro zafferano, riconosciuto come il più puro in commercio.

Ma le contraffazioni sono dietro l'angolo: quindi è bene diffidare dalle confezioni che non espongono il bollino della D.O.P e soprattutto, che vendono lo Zafferano già macinato. Lo Zafferano di San Gimignano viene commercializzato solo in stimmi interi, di intenso colore rosso scuro.

Coltivazione e Raccolta
Il bellissimo fiore del Croco è l'artefice di questa spezia; la raccolta avviene a fine ottobre, completamente a mano, così come la selezione e l'essiccazione degli stimmi, delicatamente staccati dal fiore.
Servono 124.000 fiori per un chilo di zafferano, per un totale di 3-4 chili prodotti annualmente.
Proprio l'artigianalità totale della raccolta e della selezione, oltre alla purezza data dalle caratteristiche del territorio a far salire il prezzo: 35.000 euro al chilo.

Lo zafferano in cucina
Lo zafferano viene principalmente utilizzato per aromatizzare e insaporire diversi piatti, che vanno dai primi ai dolci, dai formaggi sino ai liquori. È particolarmente apprezzato in preparazioni a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame, coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure e ne basta un solo pizzico per aromatizzare l’impasto di dolci lievitati, biscotti, creme e gelati. Oggi la moderna medicina, riconosce allo zafferano doti disintossicanti con benefici effetti depurativi, favorevoli alla corretta digestione e antinfiammatori contro le infezioni intestinali. Inoltre l’elevato contenuto in carotenoidi conferiscono a questa magica polvere anche virtù antiossidanti.

La ricetta
Risotto allo Zafferano di San Gimignano

Ingredienti:
Confezione da 0.1 gr per 4 persone
riso
brodo vegetale
cipolla

Fare sciogliere lo zafferano in brodo tiepido, almeno mezz'ora prima di usarlo.
Sofriggere la cipolla in poco olio o burro e aggiungere il riso, cominciando la cottura con il brodo vegetale (mai cuocere il riso a parte!).
A metà cottura aggiungere il brodo allo zafferano e servire.

Ilaria Miele

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