Come nasce la birra? Siamo stati a scoprirlo alla Tenuta di Mensanello
Vi siete mai domandati cosa si nasconde dietro ad ogni buon bicchiere di birra? Come e dove viene fatta? Con quali ingredienti? Per farci raccontare come si produce abbiamo fatto visita ad una azienda agricola e agrituristica lungo la strada tra Colle di Val d'Elsa e Casole d'Elsa, la Tenuta di Mensanello. Abbiamo incontrato Neri Roncucci, direttamente all'interno del microbirrificio della Tenuta
Si tratta di una delle bevande più antiche del mondo e ne esistono almeno una trentina di stili diversi. Stiamo parlando della birra, una bevanda nutritiva, conviviale, che ha origini in Mesopotamia ed Egitto, e che si sposa pienamente con molti piatti della nostra tradizione mediterranea. Vi siete mai domandati cosa si nasconde dietro ad ogni buon bicchiere di birra? Come e dove viene fatta? Con quali ingredienti? Per farci raccontare come si produce abbiamo fatto visita ad una azienda agricola e agrituristica lungo la strada tra Colle di Val d'Elsa e Casole d'Elsa, la Tenuta di Mensanello. Abbiamo incontrato Neri Roncucci, direttamente all'interno del microbirrificio della Tenuta, che ci ha guidato mentre stava preparando una American Brown Ale.
«Quella che produciamo qui - ci spiega - è “birra agricola”, una nicchia di prodotto ancora più ristretta rispetto a quella della birra artigianale. Infatti, oltre a ricalcare le peculiari caratteristiche del prodotto artigianale, ad esempio l’assenza di filtrazione e pastorizzazione, la birra agricola deve essere realizzata utilizzando prevalentemente materie prime che coltiviamo direttamente in azienda».
«L'idea di cominciare a produrre birra alla Tenuta di Mensanello - racconta -, è nata un po' per caso, più o meno un anno fa, a seguito della partecipazione, a Perugia, ad un breve corso sulla birra. Nonostante non fossi del mestiere sono rimasto affascinato dal mondo birrario e mi sono così avvicinato. Poco dopo, ho deciso di lanciarmi nella realizzazione di un microbirrificio e sfruttare così il collegamento diretto tra azienda agricola, con coltivazione di orzo da destinare alla maltazione e poi alla produzione di birra, e agriturismo, il quale garantisce un mercato di riferimento già ben definito».
Neri ci ha spiegato come la produzione di birra sia in parte simile ma leggermente più complessa rispetto a quella del vino, altra produzione della Tenuta di Mensanello. Questo semplicemente perché si lavora con ben quattro ingredienti: acqua, malto, lievito e luppolo. È la combinazione di questi che, assieme alla mano del birraio, porta alla creazione di così numerosi e diversi stili di birra.
Ma veniamo appunto alle fasi di produzione della birra che possono essere sintetizzate nei seguenti passaggi:
1. A seconda dello stile, la miscela di differenti tipologie di malti di orzo e altri cereali viene schiacciata con un mulino a rulli. Il malto schiacciato viene quindi mescolato con acqua, creando un “mosto”.
2. Il mosto viene riscaldato a diverse temperature, da 55 a 77°C, per far “lavorare” gli enzimi contenuti nel malto e liberare zuccheri. Infatti, al termine di questa fase il mosto si presenta scurito, dolce e appiccicoso.
3. Segue una fase di filtrazione in cui le parti solide, che prendono il nome di trebbie (ovvero i chicchi “spolpati”), vengono separate dal liquido zuccherino. Alla Tenuta di Mensanello le trebbie ancora ricche in nutrienti vengono date da mangiare ai maiali, nel piccolo allevamento aziendale, creando così un virtuoso ciclo agricolo che massimizza il riuso e minimizza lo scarto
4. Il mosto limpido viene trasferito nel tino di bollitura e fatto bollire per 60-90 minuti. Durante questa fase vengono aggiunti, a più riprese, i luppoli. Questi contribuiscono all’amaro e all’aroma della birra finita.
5. Una volta terminata la bollitura, il mosto viene velocemente raffreddato a 20 °C e caricato nel fermentatore dove viene aggiunto del lievito. Già dopo poche ore ha inizio la fermentazione, condotta a temperatura controllata, che dura circa due settimane.
6. A fine fermentazione si imbottiglia. Questa fase prevede una piccolissima aggiunta di zucchero in bottiglia che, andando a “risvegliare” i lieviti, permette la gasatura della birra attraverso la cosiddetta rifermentazione in bottiglia. Questo procedimento è conosciuto ai più per la produzione di champagne.
A Mensanello, ad oggi, vengono prodotte tre tipologie di birra agricola, tutte ad alta fermentazione, non filtrate e non pastorizzate. Oltre all’American Brown Ale, birra di impronta USA con note di malti tostati e caffè e sentori agrumati tipici dei luppoli d’oltreoceano, ce ne sono anche altri due: la Pale Ale, birra chiara in stile inglese, ben bilanciata tra malto e luppolo, e la Dunkelweizen, una Weiss scura, tendente al rosso, dal sapore acidulo tipico dello stile e biscottato.
Se siete amanti della filiera corta o più semplicemente curiosi di provare le birre agricole e gli altri prodotti dell’azienda potete fare un salto direttamente a Mensanello, alla vendita diretta (Botteghina di Mensanello) oppure all’agri-ristorante.
Per informazioni:
Località Mensanello 34 - 53034, Colle di Val d’Elsa (SI)
0577 972000 (ufficio)
0577 971080 - 338 500 6797 (reception)
349 704 4990 (agri-ristorante)
www.mensanello.com
info@mensanello.com
Alessandra Angioletti
Pubblicato il 27 luglio 2016