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CACIO E PEPE

Cacio e Pepe è la rubrica di cucina tipica che ti guiderà dentro gli aromi ed i sapori della Toscana. I piatti di Cacio e Pepe saranno un viaggio alla scoperta delle classiche tradizioni nostrane.

La Sfoglia

La preparazione della "sfoglia" | La Pasta fresca
Punto fermo nelle varie preparazioni con uovo è la realizzazione della sfoglia. Prendiamo la farina e le uova che precedentemente saranno state tolte dal frigo.le proporzioni generalmente sono 90/100gr di farino (che sia 0 o 00) per ogni uovo. Io personalmente faccio scegliere all'uovo la farina che necessita, ovvero mi limito a versare una cospicua dose di farina sulla spianatoia, avendo cura di fare una piccola montagna e sull cui parte centrale praticherò un foro (fontanella) dove successivamente aprirò le uova.

Possiamo considerare un uovo (o poco più) per ogni persona, ma come sempre il tutto può variare in ragione dell'appetito dei commensali.

All'uovo aggiungere un pizzico di sale ed eventualmente una goccia d'olio (renderà più elastico il composto). Iniziare ad amalgamare gli ingredienti, prima con l'aiuto di una forchetta, poi, quando il composto avrà raggiunto una densità maggiore direttamente con le mani.

A questo punto inizia la lavorazione della pasta che prevede la continua manipolazione della "palla" fino a che non sarà perfettamente omogenea ed elastica. Esistono varie teorie sull'interruzione della lavorazione... ma il vostro occhio e l'esperienza vi insegnerà quando terminare. Il fatto che non si attacchi più, se spezzata, potrebbe indicare che ci siamo.

A questo punto va lasciata riposare per una mezza ora in frigo, avvolta in un panno oppure in pellicola. Trascorsa la mezza ora siamo pronti per TIRARE LA SFOGLIA.

Prendiamo dalla nostra palla una porzione, e dopo aver infarinato la spianatoia comiciamo a passarci sopra il mattarello... Avendo cura di infarinare appena quando la pasta si attacca.al passaggio del mattarello la pasta si assottiglierà sempre più... fino ad ottenere una sfoglia larga di dimensioni sottili. Le dimensioni ovviamente variano in base al formato/tipo di pasta che intendiamo realizzare.

A questo punto abbiamo la sfoglia. da qui in base sempre a cosa desideriamo la sfoglia avrà o meno bisogno di un tempo di asciugatura prima di proseguire con le lavorazioni che determineranno il prodotto finito.

Pici Cacio e Pepe

Ingredienti per i pici:

Farina (80 gr per persona)
Acqua
Sale
Ingredienti per il condimento
Pepe nero in grani
Pepe nero macinato
Burro
Pecorino Romano
(possibile variante con aggiunta di Gorgonzola 50 gr per persona)

Pici Cacio e Pepe

In onore alla rubrica...

I PICI sono un tipo di pasta fresca tipico del senese. Rientrano nelle cosidette paste fresche speciali, ovvero quelle realizzate senza l'aggiunta di uova.

La Sfoglia per i Pici - Gli ingredienti in effetti sono "poveri", limitati alla sola farina (0 o 00) acqua e sale. Prepariamo la nostra solita fontanella con farina (circa 80 gr per persona), aggiungiamo sale, acqua poca alla volta e sempre a temperatura ambiente. Cercheremo di impastare fino ad avere la nostra solita palla omogenea e non appiccicosa. Lasciamo riposare mezza ora.

A questo punto prendiamo dal nostro impasto dei piccoli cilindri di pasta che faremo passare tra il pollice e la spianatoia, con movimento avanti ed indietro fino a formare uno spaghetto lungo di circa 2-3 mm di spessore. Non vi curate della forma irregolare :il picio è fatto proprio così.

Formati numuerosi pici fino a terminare la pasta, mettiamo tutto a riposare almeno 1 oretta.
Condimento - Mentre l'acqua bolle possiamo preparare il condimento.
Curiamodi di grattare un grosso pezzo di pegorino romano... facciamo anche delle scaglie.
Mettiamo in una padella larga, dove mantecheremo i pici, il burro (2 noci almeno) ed il pepe nero in grani.
A quasi cottura ultimata dei pici iniziamo a fondere il burro con il pepe. scoliamo i pici e mettiamo in padella (con un cucchiaio d'acqua di cottura) aggiungendo il pecorino grattato... alziamo il fuoco e giriamo i pici in modo che il condimento possa essere omogeneo. Aggiungere una buona dose di pepe grattugiato e togliere dal fuoco.

Distribuire nei piatti con l'aggiunta del pecorino a scaglie.

La variante con il gorgonzola prevede l'aggiunta di quest'ultimo poco dopo che il burro comincia a fondersi, aumentando anche a 3/4 cucchiai l'acqua in aggiunta per la mantecatura.


La Pasta: ecco cos'è...

Entriamo nel fantastico mondo della "Pasta" e le sue varianti...

Premesso che esistono vari tipi di pasta (Frolla, Sfoglia, da Pane...) ci addentreremo adesso nella spiegazione per la realizzazione di quella che comunemente viene utilizzata per i primi piatti... essenzialmente di quella fresca.

Molte le varianti e le modalità per realizzare le diverse "specialità", influenzate spesso anche dalla tradizione e dalle mani di chi prepara. Le ricette seguenti in effetti vogliono solo gettare le basi, ma ognuno può apportando piccoli combiamenti e creare la propria ricetta.


Gli Ingredienti

Una prima distinzione da fare è, per classificare la pasta fresca, in base agli ingredienti utilizzati: FARINA + UOVA
FARINA + ACQUA
La prima è quella più comunemente usata, e quella che viene sempre associata al termine Pasta Fresca. l'uovo oltre a legare definitivamente gli ingredienti dona al prodotto finito un carattere più deciso. La seconda in effetti è usata per ricette tradizionali e ne deriva un sapore un pò "papposo", ma che spesso ben si addice al tipo di piatto che verrà creato.


La farina

Per le realizzioni andremo sempre ad utilizzare farina di tipo 0, 00 raramente quella di semola di grano duro..talvolta mescolando i 2 tipi. Ci saranno occasioni anche per utilizzare altre farine, ma la nostra cucina tradizionale si concentra sulle prime.


Le uova

Sempre fresche e mai fredde. Le uova come tutti gli altri ingredienti dovranno essere sempre a temperatura ambiente.

Olio d'oliva, sale e acqua


Gli attrezzi

Una "spianatoia" ovvero un pannello di legno, sarà la base per le vostre realizzazioni, forchetta, matterello, di varie dimensioni, Chitarra (non lo strumento musicale) bensi uno strano telaio a fili di rame che verrà utilizzato per tagliare la sfoglia in piccoli tagliolini o in tagliatelle di medie dimensioni. uno stendi pasta o una spianatoia al cui interno si trova una griglia, da utilizzare per seccare la pasta fresca.


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