Cucina sana: i nuovi metodi di cottura alternativa

In questi mesi ci siamo cimentati in cucina mettendo ripetutamente le mani in pasta. Ma la tendenza del momento non è mattarello, frusta e olio di gomito. Anche l’elettrodomestico che affetta-trita-sminuzza, e chissà quale altra diavoleria, sembra superato

 FULVIA BRACALI
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Oggi nelle cucine degli chef e in sempre più comuni famiglie ci si aiuta con l’abbattitore, sonicatore e con il sottovuoto. Tutto merito dell’evoluzione della tecnologia sugli apparecchi professionali, che dalle cucine dei ristoranti sono stati adattati alle nostre, trasformando la classica massaia a tecnico di laboratorio hi-tech!

Ma cosa sono questi macchinari e come trasformano i nostri alimenti? Sono sicuri e le pietanze sono buone o sembrano uscite da un laboratorio medico asettico?! Vediamo insieme di quali elettrodomestici si tratta e forse ne scoprirete qualcuno di cui non potrete fare a meno.

L’essiccatore. È un apparecchio che toglie l’acqua contenuta nei cibi, dalla frutta alla verdura, dai funghi alle erbe aromatiche ecc. Ma può anche rendere più dense alcune preparazioni, come i biscotti, conferendogli maggior croccantezza. L’alimento essiccato si conserva a lungo a temperatura ambiente e mantiene le sue caratteristiche organolettiche, ma soprattutto quelle nutrizionali, infatti rimangono inalterati vitamine e sali minerali. I batteri che causano l’irrancidimento dei grassi o l’insorgenza di muffe, infatti, hanno bisogno di acqua per proliferare. Se l’acqua non c’è, il cibo non può deteriorarsi. Anche il forno potrebbe togliere l’acqua dagli alimenti, ma non è possibile scegliere con precisione una temperatura che non superi mai i 40°C (limite oltre il quale le vitamine si disperdono); senza contare la possibilità di bruciare i cibi e consumare molta energia elettrica. Una volta essiccati i cibi si ripongono in vasetti di vetro al riparo da umidità e luce.

Il sottovuoto. È una cottura più avanzata di quella a vapore. Il cibo viene cotto all’interno di un sacchetto di plastica, dal quale è aspirata tutta l’aria e poi immerso in acqua a temperatura costante. Il vantaggio può essere la cottura uniforme e perfetta in ogni punto dell’alimento, ad esempio su un pezzo di carne o di pesce, mantenendo la loro succosità e consistenza perché si riduce notevolmente la perdita di acqua. Si tratta di piatti anche belli da vedere, infatti i cibi rimangono con colori brillanti, soprattutto le verdure. E si possono cuocere più porzioni contemporaneamente, senza che queste vengano a contatto l’una con l’altra. Si tratta di una cottura un po’ più lunga, ma le tempistiche sono legate anche alle dimensioni e alla tipologia di alimento (per esempio una coscia di pollo potrebbe dover cuocere anche 12 ore a 62°C, mentre un pezzo di salmone solo 30 minuti a 43°C, i carciofi 1 oretta a 84°C). In ogni caso, chi lo ha provato riferisce che il sapore è unico…

Il sonicatore. Si tratta di un robot che emette ultrasuoni. Si utilizza per creare delle emulsioni perfette ed omogenee perché frantuma le molecole senza surriscaldarle. Tecnicamente le onde sonore di grande energia penetrano nell’alimento e creano delle bolle di gas all’interno, che durano solo qualche frazione di secondo. Quando le bollicine implodono, la pressione che si genera è così alta da creare le condizioni fisiche per frantumare le cellule dell’alimento, creando così una crema perfetta da cui si sprigionano sapori e aromi più sofisticati.  Quindi è perfetto per fare salse di accompagnamento a base di erbe, verdure (e fiori), ma anche brodi di carne super concentrati.

L’abbattitore. È un apparecchio che serve per raffreddare e surgelare rapidamente i cibi. Al suo interno circola aria a -40°C che porta l’alimento a -18°C in sole 4 ore. La velocità di questo processo è fondamentale perché impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule. L’acqua ghiacciata infatti occupa volume maggiore e spaccherebbe le cellule dei cibi, deteriorandoli. Ovviamente le caratteristiche organolettiche sono mantenute ed è scongiurata la proliferazione batterica, fra cui salmonella, stafilococchi e anisakis (il microrganismo che sopravvive nel pesce crudo). Non a caso nei ristoranti italiani è obbligatorio passare il pesce crudo nell’abbattitore per 24 ore prima di servirlo. Sono mantenute anche le proprietà nutrizionali in quanto l’alimento prima di essere surgelato non ha subito alcuna trasformazione. Ricordo che può essere utilizzato anche per cibi già cotti, da servire freddi o in cui si deve continuare la cottura in un secondo momento.

La multi-friggitrice. Oggi sono molto di moda gli elettrodomestici combinati, che fanno davvero di tutto. Questo robot riesce a friggere senza olio, arrostire e pure grigliare. Si basa su un’innovativa tecnologia che sfrutta la potenza di cottura dell’aria a rapida circolazione per cuocere gli alimenti senza l’immersione in olio o altri grassi. Per mettere in tavola patatine fritte fresche o surgelate, carne, pesce o verdure è sufficiente aggiungere solo una minima quantità di olio prima di introdurli nell’elettrodomestico. Rispetto alle friggitrici tradizionali, non essendoci olio da scaldare, i tempi di cottura sono ridotti e a livello salutistico permette la riduzione quasi totale dei grassi che altrimenti potevano andare incontro ad una nociva degradazione.

Concludendo, le tecniche di cottura sono fondamentali per mantenere il più possibile integre le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Una conoscenza degli elettrodomestici in commercio, il loro funzionamento e le nuove tecniche di cottura può aiutarci in molti casi a seguire un corretto regime alimentare, anche dal punto di vista igienico-sanitario.

Fulvia Bracali si è laureata in Dietistica all'Università degli Studi di Siena nel 2008. Nel 2011 ha conseguito un Master di 1° livello in Disturbi del Comportamento Alimentare in età Evolutiva presso l'Università degli Studi di Firenze. Dal 2008 ad oggi lavora con dedizione e soddisfazione nell'ambito della ristorazione scolastica e non solo, per alcuni Enti Pubblici e Privati. Dallo stesso anno ha intrapreso l'attività ambulatoriale presso vari poliambulatori. 
Ogni anno frequenta corsi di aggiornamento e di perfezionamento approvati dal Ministero della Salute (con accreditamento in Educazione Continua in medicina - ECM) per ampliare e approfondire le conoscenze nei vari ambiti della Dietetica e della Nutrizione. E' socia ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione) dal 2009.

 

 

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Pubblicato il 5 settembre 2020

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