Lui è Alessandro e da circa un anno vive in Francia, più precisamente a Levallois-Perret, a due passi da Parigi. Qualche settimana fa, approfittando di qualche giorno di vacanza qui a Colle di Val d'Elsa, l'abbiamo incontrato per farci raccontare la sua storia di valdelsano all'estero.

Dopo gli studi in ragioneria, ha deciso di seguire le orme del padre panettiere e dedicarsi alla pizza. Ha lavorato per diversi anni come pizzaiolo qui in Val d'Elsa. In particolare, per sei anni è stato responsabile della pizzeria di un grande albergo a cinque stelle, dove ha avuto la possibilità di formarsi e imparare a lavorare in gruppo. Poi è arrivata la decisione di fare le valigie. «A un certo punto avevo due possibilità: o andare fuori e mettermi alla prova sulla gestione della cucina imparando anche cose nuove, o imparare direttamente dai guru del settore, col rischio però di non essere mai realmente autonomo nelle scelte. Ho scelto la prima, per poter sperimentare di più e imparare anche un'altra lingua, non perché volessi andare via dall'Italia, per le prospettive di futuro o cose del genere... ».

Quando gli chiedo perché abbia scelto proprio la Francia la risposta è semplice «Come perché? La Francia è sempre bella, dai!». In realtà, Alessandro c'è finito un po' per errore, letteralmente. «Con l'idea di partire, avevo cominciato a mandare curriculum in giro, dove mi piaceva, in Francia e in Norvegia. Un tizio mi chiama sul cellulare e mi dice "Ho visto che si è candidato per questa posizione, ma non mi ha mandato il cv, me lo rimanda per favore?". Glielo mando e, dopo poco, mi telefona di nuovo per dirmi che non gliel'avevo inviato. In pratica, avevo sbagliato e avevo spedito tutto a un altro ristorante a Bordeaux, lui mi ha cercato comunque perché era rimasto colpito dai corsi che avevo fatto al Molino Quaglia, una specie di università della pizza che si trova a Vighizzolo d'Este (PD)».

«Babbo faceva il fornaio in Colle Alta - spiega -. Andavo a dargli una mano, il pomeriggio con i miei amici a fare il pre-impasto e poi la sera a portare il pane a Staggia, a Rosia, a Casole. Lavorare con le mani è una cosa fondamentale per me, al computer fermo non ci potrei mai stare. Mi piace e mi sorprende ogni volta vedere che dalla farina e dall'acqua mischiate esce qualcosa che, fin dall'inizio, ho fatto io. Anche se non rimane, però ti dà un'emozione».

La pizza per lui non è gourmet, ma è condivisione allo stato puro, il cibo che si adatta a tutti ed è per tutti. La richiesta più allucinante, quando lavorava ancora in Italia, da parte di clienti stranieri che se la sono mangiata davanti a lui cruda, ancora da infornare. «A differenza dei cuochi che sono in quattro mura, noi pizzaioli abbiamo la possibilità di avere un riscontro dalle persone, le vediamo direttamente in faccia quando assaggiano il primo boccone. Una volta mi è capitato un bambino che la mangiava per la prima volta, mi sono quasi commosso».

Il suo sogno nel cassetto è quello di poter aprire qualcosa di suo. «Parigi è una città che offre molto, ci sto bene, ma non penso che sia la mia destinazione finale. Vorrei una pizzeria intima, non nel senso "da coppiette", però calda, che non fa duecento pizze al giorno, curata da capo a piedi».

Anche quando gli domando cosa gli manca più dell'Italia la risposta è semplice «I grilli la sera, tutti gli amici, fare la pizza agli amici».

Alessandra Angioletti 

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Pubblicato il 19 aprile 2019