Intervista al norcino Giulio Gambassi per i suoi quarant'anni di attività

Sabato 7 settembre grande festa in Piazza Rosselli a Poggibonsi per i 40 anni di attività e il rinnovo dei locali della macelleria di Giulio Gambassi, norcino doc, che con la sua passione, l’esperienza, il modo di fare estroverso e 'alla bona' costituisce un pezzo di storia della comunità vadelsana. Lo abbiamo incontrato per ripercorrere insieme questi 40 anni e per farci raccontare come tutto è cominciato

 POGGIBONSI
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La prima bottega nel vicolo di San Gregorio e il laboratorio in Via Dante

Giulio viene da una famiglia di allevatori e di commercianti di suini. «Poggibonsi ai tempi della guerra e del primo dopoguerra era un centro nevralgico per l’allevamento – spiega -. C’erano tante cantine, sì, era un punto di esportazione importante per il vino ma anche per i suini. I miei compravano le covate di lattoni dai contadini e li smistavano nel resto d’Italia (tanti anche col treno, perché qui nei Fossi, come li chiamavano, c’erano proprio le stalle in cui li tenevano prima di mandarli via)».

«Vengo da questa generazione, da questa storia – aggiunge -. Più tardi, negli anni Sessanta, la mezzadria andava scomparendo e bisognava reinventarsi. Dopo le medie volevo fare il capitano di lungo corso. Sono stato in collegio due o tre anni a Livorno, poi c’è stato il ’68 e per un insieme di ragioni sono tornato a casa. Quando sono tornato ho cominciato a fare il ragioniere. Mio fratello comprò la bottega che era di mio nonno, la vecchia ferramenta Dei. Nel ’79 io decisi invece di comprare una piccola polleria, nel vicolo di San Gregorio, qui in centro a Poggibonsi. Un po’ per bisogno, un po’ per passione ho cominciato a fare questo lavoro e ancora non mi è venuto a noia. Anzi, a volte ho proprio la voglia di sentire un po’ di puzzo di maiale!».

Quando Giulio ha cominciato, nel comune di Poggibonsi c’erano una trentina di negozi, tra pollerie e macellerie. Il suo era chiamato il “macellino”, perché lì trattava i polli, i piccioni, un pochino d’agnello, un pochino di maiale, mentre il macellaio vendeva il vitello e il maiale. Adesso è rimasto l’unico nel centro della città.

L’arte della norcineria che rivive oggi nei prodotti di Terra di Siena Salumi viene da lontano, dal bisnonno Lorenzo Nidiaci, che alla fine dell’800 aprì il primo negozio in centro a Poggibonsi e che si dice abbia addirittura servito la casata reale. Lui si occupava della lavorazione del maiale, ma nessuno dei figli aveva poi voluto continuare e si erano dedicati più che altro all’allevamento e al commercio dei suini. È Giulio a riprendere in mano questa tradizione, quando nell’85 crea in Via Dante un piccolo laboratorio. Gli ha insegnato il vecchio stalliere, che prima andava per le campagne. «In un primo momento la lavorazione era quasi tutta per la nostra attività – racconta -. Siamo stati lì dall’85 fino al 2005. La bottega inizialmente era sempre quella da cui avevo iniziato nel '79 in San Gregorio. Poi, visto che il prodotto andava bene, il Vezzosi, il vecchio proprietario della bottega in Piazza Rosselli, mi chiamò per dirmi che avrebbe smesso e per chiedermi se ero interessato a rilevargli l’attività. E ho accettato e trasferii la mia bottega: siamo qui dal ’93. Facciamo tutto quello che fa una macelleria tradizionale, ma la nostra specialità è sempre stata la lavorazione del maiale. Noi siamo norcini a tutti gli effetti».  

Il laboratorio in Via Dante

Il bisnonno Lorenzo Nidiaci

Una passione che si trasmette di padre in figlio

Si dice che una persona giovane veda meglio di una anziana, ma che un giovane sulle spalle di un anziano veda ancora più lontano. È questo l’esempio che Giulio usa per parlare dell’ingresso nell’attività di suo figlio maggiore Filippo. «Nel 2005 – aggiunge - abbiamo fatto il nuovo laboratorio a norma CEE nei Fosci e abbiamo intrapreso, grazie a lui, la strada dell’internazionalizzazione con esportazione di prodotti in Canada, in America, in Australia, in Giappone, ecc. Ci siamo divisi in un certo senso i compiti. A me è sempre piaciuto stare a salare i prosciutti e a contatto col pubblico, sono una persona innamorata del proprio lavoro».

In ogni scelta, ogni cambiamento o evoluzione, la bottega in centro non è mai stata messa in discussione. «È cambiato tutto nel frattempo, ci sono tanti fondi sfitti. Però noi ci crediamo perché è un’identità importante per Poggibonsi e i poggibonsesi. Devo ringraziare tutti i clienti che ci hanno sostenuto perché, come dico sempre, il capitale che abbiamo sono loro e, se continuano a servirsi in questo negozio, vuol dire che riconoscono il valore anche culturale di mantenere questo legame».

Durante questi anni non sono mancati anche i momenti di difficoltà. La creazione del laboratorio nei Fosci, in particolare, ha richiesto un grande sforzo economico e tecnologico. L’attività è passata da essere piccola e “fatta in casa” a doversi completamente reinventare per riformulare la qualità artigianale su una scala produttiva più ampia. E tutto questo senza snaturarsi. «Lavoriamo il maiale come se dovessimo darlo da mangiare ai nostri figlioli. Su questo non ho mai trasgredito – dice Giulio -. Questo principio mi ha sempre guidato e mi ha anche sempre dato ragione dal punto di vista del mercato. Devo ringraziare tanto mia moglie, con la quale mi sono confrontato in tante scelte. Devo riconoscere che senza di lei molte cose sarebbero state diverse».

Sabato 7 settembre per la festa ci sarà una schiacciata da record: 40 metri di schiacciata con la finocchiona IGP portata da tutti i dipendenti di Terra di Siena. L'incasso dell'intera giornata sarà devoluto all'AIL - Associazione Italiana contro le Leucemie, un motivo in più per partecipare. I lavoratori dell'attività sono soprattutto ragazzi giovani, nonostante si pensi che questo è un mestiere che non vuole più fare nessuno. «A volte non me ne rendo conto, ma quando ci penso non posso che essere soddisfatto delle persone che abbiamo – conclude Giulio -. Per certi aspetti è come se fossimo tutti una grande famiglia».

Alessandra Angioletti

Pubblicato il 14 agosto 2019

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