Un poker di aziende unisce le forze per la valorizzazione e la tutela di uno dei prodotti simbolo di San Gimignano: lo zafferano. Presentato martedì 30 maggio a Firenze nella cornice del Mercato Centrale il neonato Consorzio per lo Zafferano Dop di San Gimignano. Le aziende produttrici e fondatrici sono: Agriturismo il Castagnolino, Fortezza de’ Cortesi, Il Vecchio Maneggio e Strada Vecchia. Il Consorzio di tutela è nato ufficialmente il 3 maggio con l’atto costitutivo e rappresenta solo il primo traguardo di un lungo percorso che produttori e amministrazione comunale di San Gimignano hanno condotto insieme per l’ottenimento della Dop nel 2005 e passando dalla costituzione dell’associazione Amici dello Zafferano nel 2015 senza dimenticare i tanti eventi organizzati nella città delle torri e non solo finalizzati alla promozione di uno dei prodotti storici di San Gimignano.

Alla presentazione del Consorzio di tutela dello Zafferano Dop di San Gimignano hanno partecipato, oltre ai produttori, la presidente Tiziana Pieraccini; il sindaco di San Gimignano Giacomo Bassi, l’assessore all’agricoltura del Comune di San Gimignano Carolina Taddei, Angela Crescenzi dell’assessorato all’agricoltura della Regione Toscana e il professor Orazio Olivieri.

Lo Zafferano di San Gimignano DOP dal 2005, la sua coltivazione ha una storia antica. Molti documenti infatti testimoniano quanto fosse intensamente coltivato e la sua importanza nell’economia di San Gimignano nel medioevo. Un tempo si diceva di un uomo felice e gioviale “ha dormito in un sacco di Zafferano”. Il colore decisamente solare di questa spezia contribuisce infatti a contrastare gli stati depressivi e il cattivo umore. Lo Zafferano contiene un’importante quantità di carotenoidi, sostanze pigmentate dotate di potente attività antiossidanti. Inoltre la presenza di vitamine B1 e B2, contribuendo alla metabolizzazione dei grassi, lo rendono anche un ottimo digestivo. Lo Zafferano di San Gimignano DOP è confezionato in stigmi interi che ne garantiscono la purezza ed è solo di 1° categoria come stabilito dal disciplinare di produzione. Le caratteristiche del prodotto sono conformi alla norma ISO 3632-1:1993: Categoria 1. La lavorazione dello Zafferano DOP di San Gimignano è completamente manuale: dalla mondatura e successivo impianto dei bulbi alla raccolta dei fiori. I fiori sbocciano fra l’inizio di ottobre e la fine di novembre e vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine. Nell’arco della stessa giornata viene effettuata la mondatura, cioè il prelievo dei tre stigmi rossi di ogni fiore che vengono essiccati ad una temperatura controllata inferiore a 50°.

Cenni storici 

Lo Zafferano (il Crocus Sativus L. dalla tostatura dei cui stigmi fiorali si ricava la spezia) sulle Colline di San Gimignano, aveva fiorito secoli fa: originario della Persia, nel territorio sangimignanese ci s’era trovato bene, tanto che nel XIII secolo i produttori locali lo vendevano su vari mercati italiani e lo esportavano fino in Egitto, in Tunisia, in Siria, in Terrasanta. Usato come pianta officinale in farmacopea e come pianta tintoria, lo Zafferano viene utilizzato fin dal Duecento anche in cucina, come testimonia proprio un documento sangimignanese del 1228 che ce lo mostra come condimento per le carni consumate da podestà e dai suoi soldati. Spezia preziosa, viene protetta a norma di statuto contro le adulterazioni e se ne fa uso al posto del denaro per pagare i soldati, per onorare le rate del mutui contratti dal comune o per rendere omaggio a imperatori (Federico II) e re (Carlo e Roberto d’Angiò). Lo Zafferano costituisce un prodotto di pregio: a comprarlo vengono i tintori da numerose località, e per esso si muovono perfino quelli di Firenze. A metà del ‘200, San Gimignano detiene pressoché il monopolio delle vendite di questa sostanza nella Toscana Centrale. Il vescovo di Volterra se ne serve per corrompere i prelati della curia romana, ma questa è un’altra storia.

(da Duccio Balestracci, Breve Storia di San Gimignano, Pacini Editore, 2007)

Pubblicato il 31 maggio 2017